衢州“非遗”纪录53 | 邵永丰麻饼,历久弥香的老字号

2021-01-21 00:02:13 来源:衢州晚报 浏览量:63201

衢报传媒集团记者 陈霞/文 报道组 郑晨 王思

2021年1月19日,文化和旅游部公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,邵永丰麻饼制作技艺被列入其中。

衢州邵永丰麻饼作为中华传统糕点的代表,世代相传,具有鲜明的地方文化特色。热腾腾的麻饼,酥香可口的味道,绕过数百年逶迤时光,至今仍飘荡在三衢大地的空气中。

“邵永丰”之名蕴藏美好寓意

饼制作历史悠久,其渊源可追溯到汉唐时的“胡饼”,后又被称为“胡麻饼”“麻饼”。《释名·释饮食》《初学记》《太平御览》《资治通鉴》等文献中对胡饼均有记载。

“邵永丰麻饼”即故时的“胡麻饼”,早在唐朝,由商人样学京都而传入衢州。唐代著名诗人白居易寓居衢州时曾诗咏麻饼:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝得看似辅兴无。”此诗在衢州麻饼业代代流传,麻饼制作技艺也在衢州大地流传数千年。

衢州麻饼鼎盛于清代,当时师从徐大丰的邵芳恭独创的“炭炉吊烤”工艺堪称一绝,经过此道工艺制作的麻饼,口感好而且风味独特,一经面世就广受衢州老百姓欢迎。

彼时还未有“邵永丰”这个招牌。直到1896年深冬,白茫茫的大雪覆盖了街面,可入了夜还有许多人来到邵芳恭店里买麻饼。第二日,邵芳恭便挂出“邵永丰”的招牌,都说瑞雪兆丰年,“邵永丰”既是希望自家麻饼生意兴隆,也寓意吃了麻饼能获得丰收。

邵永丰麻饼店几易其名,上世纪50年代,公私合营时改名邵永丰面饼店,当时在政府的投入、培育下,邵永丰面饼店生意火红、门庭若市。“文革”期间改名为向农面饼店,到了上世纪70年代末又恢复了老字号邵永丰面饼店,返聘已退休的陈海潮、汪四涵回店。2001年,改名为邵永丰成正食品厂。

买下招牌,让麻饼香重飘衢城街头

如今年近六旬的徐成正,是邵永丰麻饼手工制作技艺第四代“非遗”传承人,也是衢州邵永丰成正食品厂董事长。初中毕业后,徐成正就进了衢州饮食服务公司。面对油条、大饼、面条、麻饼班等多种选择,他选择了麻饼班,跟随陈海潮、汪四涵学习“胡麻饼”的整套制作过程。在和面粉、油、糖打交道的过程中,他渐渐被麻饼制作的深厚文化内涵所吸引,对“邵永丰”的情愫也油然而生。


徐成正(右)和徒弟在展示白芝麻脱壳传统工艺。


2000年国有企业改制,衢州饮食服务公司分流解体,徐成正也下岗了。“要养家糊口,又不想让邵永丰麻饼的制作技艺在我们手上丢掉。”在别人抢着要锅炉灶具的时候,已掌握传统制饼技艺20年的徐成正决定买下“邵永丰”的招牌、注册商标,支起炭炉,从摆地摊干起,让麻饼香重新飘散在衢州城的街头巷尾。

老百姓对麻饼保有的热情,让徐成正积累了资本。此后,他召回部分老员工,并将麻饼的制作技艺传授给青年员工,和同事不断研发不同口味的邵永丰麻饼,除了传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼,还有无糖、低糖的麻饼和月饼。从前高糖重油,到如今强调健康,“邵永丰”与时俱进的口感始终迎合当下消费者的不同需求。

在徐成正的坚持下,历经波折的百年“邵永丰” 重绽华光,成为历久弥香的老字号。

百余道工序,独特的口感成为衢州记忆

徐成正还记得,当时,师傅给他的都是有百年历史的老物件:秤杆吊烤炉、和馅缸、调皮缸、千斤缸,还有石磨、石臼、风车、抽板、竹编、米筛等等。学艺6年,他才完全掌握了整个麻饼制作技艺。

和面,用面粉与麦芽糖调和、拌匀,使面团软硬适中。

邵永丰麻饼以黑、白芝麻为主料,辅以面粉、饴糖、瓜仁、果仁等制成,从食材处理到麻饼成品前后需要百余道工序,全部由麻饼师傅手工完成。因此,其独特的口感在市场上一直保有竞争力。

麻饼制作过程中,最好看也是最难的就是上麻环节,全靠瞬间的技巧。上麻时,无须手工摆放,簸箕中30只麻饼在饼师手中一圈一圈地旋转时,会自然按四、五、六,六、五、四的规律排列,形成一个不等边六角形。这“银光飞舞”、杂技表演般的技巧全凭灵气和悟性。而这30只饼加簸箕的重量达2.5公斤左右,麻饼师傅一天要翻500余次,手臂酸胀疼痛、手上磨出血泡是常有的事。

上下白炭炉吊烤麻饼。

邵永丰麻饼烘烤采用的吊炉形制独特,分为两层,烤制时,用白炭火双面烘烤,上为旺火,下为文火,烘烤时间全凭艺人的经验掌握。烤制的麻饼以“白边红心”为起锅标准,表面芝麻金黄,饼缘芝麻显现白芝麻本色,其口感外酥里嫩。

用于中秋、婚诞、祝寿等节俗的大麻饼,根据主题要求,采用天然色素绘上图案,表面撒上彩色芝麻,外形和口感也是上佳。

让衢州民俗文化随麻饼走向四面八方

在衢州,麻饼与礼俗文化、传统节气文化息息相关,赏月、婚娶、祭祀、庆寿、上梁等场合都少不了它的身影。例如,衢州麻饼在中秋称“衢式月饼”,因为衢州人沿袭着中秋吃麻饼的习俗,每到中秋节,邵永丰麻饼总是供不应求;在其他习俗中,用于婚礼的麻饼称“喜饼”,饼上有红喜字,饼上密实的芝麻寓意夫妻密不可分,麻饼口感甜酥,寓意日子过得甜美;用于老人生日的麻饼称“寿饼”,前来祝寿的客人将会分得“寿饼”,麻饼也成为体现衢州人孝道、仁爱精神的载体;旧时,若家里有人考上状元、秀才、举人,还可以到祠堂领取族长分的“香饼”(麻饼)……

在邵永丰成正食品加工厂的“邵永丰文化长廊”上,一幅幅生动的墙绘故事和栩栩如生的泥塑人物展示了农耕文明、麻饼制作过程以及各种热闹的民俗场景。徐成正说,“麻饼本就是迎着节庆习俗的市场去的,邵永丰麻饼不仅是一种传统食品工艺,更是一种承载着衢州人历史记忆和民俗文化的象征符号。”因此,他在保留独创的“炭炉吊烤”工艺制作的同时,也将中国传统文化、胡麻饼的历史文化、衢州地方文化、民俗等文化元素融入到麻饼的开发制作中,先后将“嫦娥奔月”“麒麟送子”“花好月圆”等民间故事绘制在麻饼上。

传统手工艺总离不开传承的话题,徐成正直言文化传承要从娃娃抓起。每年,“邵永丰”都会在柯城区鹿鸣小学开设麻饼课,讲授麻饼的历史、邵永丰的历史、麻饼制作技艺等内容;还在厂区开设了研学基地,让麻饼制作现场成了课堂,不少衢州的小学生都见识过像杂技表演一样精彩的麻饼制作手艺。

这些年,通过参与各种大型展会,邵永丰麻饼走出了衢州,走到北京、上海、台湾、西安、大连以及安徽等地,赢回了不少荣誉。2006年,经国家商务部批准,“邵永丰”列入我国首批“中华老字号”的名录;2007年,邵永丰麻饼制作技艺被列入第二批浙江省非物质文化遗产名录……2021年,随着国家级非物质遗产目录的落地,徐成正透露,他正在准备筹建一个邵永丰博物馆,“未来要走文旅融合的路,让承载着衢州民俗文化的麻饼,随游客走向四面八方。”

图片由受访者提供

[责任编辑:阮胜]